애써 힘들게 담근 김장김치 위를 뒤덮어버린 곰팡이 같이 생긴 흰색의 막, 골마지. 과연 그 정체는 무엇일까? 골마지가 생긴 김치를 먹어도 괜찮은 걸까? 곰팡이일까? 골마지가 생기지 않는 방법은 무엇이 있을까? 오늘은 김치의 골마지에 대한 궁금증에 대해 함께 알아보도록 하자.
김치 위에 생긴 골마지의 정체
2018년 국제 학술지에 실린 세계김치연구소에서 김치 위에 생기는 골 자지를 연구한 논문이 게재된 적이 있는데 골마지가 생긴 김치를 수거해 유전체 분석을 통해 골마지가 생기는 원인을 알아내는 실험 연구이다.
연구 결과에 따르면 <하얀 골마지가 생기는 원인은 바로 효모>라고 밝혔으며 김치에 생기는 효모들의 유전체를 분석해봤더니 다행히 독성 유전자는 없었다고 한다.
효모는 곰팡이의 일종이기도 하나 실제로 우리의 식생활에 빠질 수 없는 재료이며 알코올 만나면 특이한 향을 만들어내기도 한다. 흔히 막걸리를 만들거나 빵을 만들 때도 사용된다.
골마지가 생기는 이유
김치는 기본적으로 함유되어있는 유산균 때문에 톡 쏘는 신맛이 생긴다. 또한 김치의 유산균은 감칠맛을 내주며 김치를 저장할 수 있는 기간을 높이게 해주는 역할도 한다. 더불어 유산균은 유기산을 만들어 부패한 미생물이 자라지 못하도록 억제해주는 작용도 한다.
그러나 김치가 공기에 노출되는 시간이 길어질수록 공기에 약한 유산균의 수는 급격히 줄어든다. <공기 중의 산소와 반응하는 효모의 활동이 증가되기 시작>하면서 결국 골마지가 생기게 된다. 효모들이 유산균의 대사로 얻은 유기산을 분해하면서 김치의 '퀴퀴한 냄새'도 나고 김치가 물러지기도 하는 것이다.
결국 <효모에는 인체에 유해한 독성은 없지만 따지자면 우리에게 굳이 도움이 되는 것도 아니다>
골마지가 생기지 않게 하는 방법
김치에 골마지도 생기지 않고 좀 더 아삭한 김치를 먹고 싶다면 <김치를 공기에 닿지 않게> 해야 하는 게 중요하다.
예로부터 우리 선조들은 김치에 골마지가 생기지 않게 하기 위해 김칫독에 김치를 넣은 후 김치 표면에 남은 배춧잎을 올려 공기로부터 김치를 보호해 골마지가 생기지 않게 했다.
- 김치냉장고에 보관하는 김치 골마지를 방지하려면, 밀폐용기에 김치를 담고 맨 위 김치 표면을 식품용 비닐로 잘 덮어주는 것도 골마지를 생기지 않게 하는 한 방법이기도 하다.
- 또 한 가지 방법은 김치 국물에 김치를 완전히 잠기게 해서 공기 중에 노출시키지 않는 것도 방법이다.
- 김치 보관의 저장온도는 4도 이하의 저온으로 유지하면 좀 더 오래 아삭한 김치를 오래 먹을 수 있게 된다.
- 이미 골마지가 생긴 김치라면 <유산균 발효가 거의 다 끝난 김치>로 알아두시고 물에 잘 씻어서 각종 요리로 잘 끓여서 익혀 먹으면 전혀 문제가 없으니 괜찮다.
- 다만 골마지가 생긴 김치도 버려야 하는 경우는 흰색 골마지 외에 검은색이나 파란색 곰팡이가 생겼다면 무조건 버려야 하니 명심하자.
댓글